경북 로컬푸드 활용해

프랑스식 요리 선보여

고급스러운 프랑스식 요리가 가흥동 공영주차장 근처(가흥초교 인근) 조용한 골목에 위치해 손님을 반긴다. 지난해 12월 12일 정식으로 오픈한 ‘일륜월’ 퓨전 레스토랑이 바로 그곳이다. 이 레스토랑은 김종훈(26) 오너쉐프가 직접 운영하며 요리도 전담하고 있다.

김 쉐프는 대영고 재학 중에 이미 한식·양식 자격증을 취득하고 대전 우송대 외식조리학부 글로벌한식조리과로 진학해 한식을 기본으로 양식과 중식 등의 요리를 섭렵한 청년 쉐프이다.

기본적인 미국레스토랑협회에서 시행하는 위생자격증과 식품HACCP팀장 교육과정을 이수한 그는 인턴쉽 과정을 대구에서 유명한 한정식집에서 일했다. 또한 CJ푸드빌에서도 간부교육생 과정 등을 수료하고 졸업 후 1달 반 정도 근무해 경험을 쌓았다.

“창업을 위해 접었습니다. 사실 대학 시절부터 준비했어요. 당시 마케팅 담당 교수님이 ‘대학교 때부터 창업을 준비한 성공한 기업들이 많다’는 조언과 함께 응원을 많이 해주셨죠.

덕분에 ‘나는 건강식을 하겠다’라는 생각을 마음속으로 품고 조금씩 준비해 왔었습니다. 잠시 대기업에 근무하며 내적 갈등이 있었지만, 창업을 위해 한 달 반 만에 그만뒀죠. 이어 청년창업프로그램 과정을 통해 다양한 것을 배우며 준비했습니다. 직접적으로 준비한 기간은 4~5개월이 걸렸네요”

우주에서 하나뿐인 ‘달’ 같은 음식을 만들고 싶었어요

영주한우는 정말 질적인 면에서 타고났다. 아쉽게도 영주시민들이 스테이크를 접하기가 쉽지 않다는 것을 늘 안타깝게 생각했다는 김 쉐프는 같은 또래들의 건강을 어떻게 하면 챙길 수 있을까로 근본적인 고민을 했었다고 한다.

그 결과 기본 8가지 뿌리채소와 한약재 등 경북지역 식재료를 활용해 과학적인 요소가 많이 담긴 프랑스 요리를 선택했다.

‘일륜월’ 레스토랑의 시그니처 메뉴로 탄생한 영주한우채끝(3만7천원)·영주한우부채살(3만원) 스테이크가 바로 그것이다. 이 스테이크는 저온조리한 1+영주한우를 사용하고 있으며 동양의 허브인 한약재로 고기 특유의 냄새를 잡아냈다. 최소 2시간 전 예약은 필수이다.

“건강하고 약이 되는 음식과 신선한 재료 사용합니다. 좋은 소고기를 놔두고 다른 지역으로 가셔서 외국산 소고기 스테이크를 먹는 것이 매우 안타까웠죠. 특히 요즘 세대들이 건강을 잘 관리하지 못하면서 제로칼로리 식품을 즐기죠. 어떻게 하면 트렌드에 맞춰 좀 더 ‘헬시 플레저(Healthy Pleaser:건강을 즐겁게 관리하자)’처럼 건강한 양식을 섭취할 수 있을까를 고려해 선택한 메뉴입니다”

8가지 뿌리채소로 육수를 내어 소스와 기본 요리에 ‘퓨전’

제철 채소는 가족이 직접 농사를 지은 식재료 일부를 최우선으로 이용해 조리한다. 쌀도 도정한지 얼마 지나지 않아 수분함량이 많아 풍미가 있다. 유일하게 고춧가루를 사용하는 홍합매콤파스타(1만7천원)는 매운 단계에서 깔끔하게 끝나는 맛이 장점이다. 피클도 직접 담그며 그 외 필요한 식재료는 가까운 로컬매장에서 구입하고 있다.

“뿌리채소 육수는 제공된 요리 한 그릇당 반 컵씩 섭취한다고 생각하면 됩니다. 채소의 풋내가 안 나게 연구해낸 결과물입니다. 제가 추구하는 건강식은 1단계에서 3단계가 있습니다. 1단계로 누구나 쉽게 즐겨 먹을 수 있는 파스타 요리 등은 현재 제공되는 메뉴로 구성되며 2·3단계는 차차 준비할 계획입니다.

영주에서 시작한 만큼 시민들의 입맛에 맞게 시도하고 있습니다. 다행히도 몇몇 분이 속이 편안하고 자극적이지 않은 맛이라고 평가해주고 있습니다. 진정으로 건강식을 퓨전화해 현대적으로 재해석했으니 한 번 방문해 주세요”

‘들깨 칼국수를 파스타로 표현하면 어떨까’, ‘낚지볶음에 소면을 파스타로 하면 어떠할까’라고 생각하며 이를 접목한 김 쉐프는 조선시대 전통장인 고기간장을 직접 만들어 올리브오일과 볶아낸 천리장오일파스타(1만2천원)도 색다르다.

장조림용 고기를 향신료와 함께 삶은 뒤 10시간 건조하고 국간장, 간장, 액젓, 채소육수 등 함께 약불에서 천천히 끓이면서 조리된 ‘천리장’을 이용했다. 이탈리아 요리로 유명한 파스타 종류 중 버섯들깨크림파스타(1만6천원)는 구운 버섯과 한국적인 요소가 가미된 들깨를 넣은 크림 파스타로 면은 칼국수면과 비슷한 굵기에 링귀니면으로 9분 정도 삶는다.

크림종류 파스타랑 잘 어울리며 크림소스가 잘 머금고 있는 장점이 있어 선호한다. 홍합매콤파스타에는 얇은 소면이랑 비슷한 카펠리니면으로 조리돼 4분 30초 정도 삶는다. 살짝 매콤한 음식을 좋아하는 한국인 식감에 매우 부드럽고 소화가 잘된다.

수비드 기법이 아닌 ‘콩피’ 스테이크

콩피스테이크를 책에서 찾아보고 연구도 한 김 쉐프는 저온에서 조리하기 때문에 속까지 골고루 익는 프랑스 전통조리기법 ‘콩피’ 방식(물과 기름이 분리되고 공기가 차단돼 미생물 번식 억제 가능)을 택했다.

그는 한약재와 허브 오일향이 마이야르 반응 과정에서 엄청 극대화가 된다며 겉은 크러스트(굽는 과정에서 수분과 고기의 막이 생겨서 코팅된 상태)의 감칠맛이 나고 속은 저온조리된 육즙으로 풍부한 맛과 빛깔을 낸다. 즉 가장 육즙이 풍부한 상태인 고기중심 부위까지 익힌 단계라 할 수 있다.

”고기의 맛있는 지방산들이 녹는 온도로 저온조리 됐습니다. 더 익히면 맛있는 지방산들이 제거돼 질긴 고무줄 느낌이 납니다. 핏기를 싫어하시는 분들도 냄새가 안 나고 거부감이 없다며 만족해 하셨습니다“

간은 함초자염을 사용하며 단산면 소재 소백산와인<글라스(잔)7천원, 바틀(병)3만5천원>으로 스테이크 소스를 만들어 제공된다. 이탈리아산 페로니 맥주는 6천원에 판매 중이며 스테이크·파스타 메뉴와 궁합이 맞는 음료이다.

하우스 샐러드(6천원)는 올리브오일, 레몬즙, 매실엑기스를 방울토마토에 재워둔 소스로 신선한 야채와 함께 얇게 갈린 치즈가 올려져 나온다.

와인콜키지(1만5천원)는 서비스 비용으로 손님들이 원하는 와인을 매장으로 직접 들고 와서 즐기면 된다. 업체는 세팅을 도와주는 시스템이다. 예약은 필수이고 20명까지 대관도 가능하다.

김 쉐프는 “중학교 때부터 음식을 만드는 것을 좋아했고 다양한 책을 위주로 공부했으며 영주 한우를 널리 알리고 싶고 밀키트도 생각하고 있다”며 “앞으로 ‘건강식이 맛이 없다’라는 인식을 깨고 싶다”고 말했다.

“지금도 요리를 하면서 배가 고픕니다. 돈보다는 신념을 택했습니다. 건강한 프랑스식 요리 드시러 오세요. 좋은 재료로 보답해 드리겠습니다”

일륜월

경북 영주시 대학로 164번길 7-17 1층 101호

☎ 0507-1491-4179